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बसंत ऋतु में जब हम फूलों (Phulo) के किसी बगीचे से गुजरते हैं , तब फूलों की सुगंध से हमारा मन प्रसन्न हो जाता है कुछ लोग सोचते हैं कि फूलों की सुंदरता , मनमोहक रंग , पुष्परस ( Nectar ) और सुगंध प्रकृति ने मनुष्य को आनंद देने के लिए बनाए हैं , लेकिन वास्तविकता कुछ और है । फूलों में ये सब चीजें उड़ने वाले कीट – पतंगों को आकर्षित करने के लिए बनी हैं ।

फूलों (Phulo) की सुगंध , रंग और रस के कारण , कीट – पतंगे इनकी ओर आकर्षित होकर इन पर आकर बैठते हैं , तब फूलों के परागकण उनके पैरों , पंखों और मुंह से चिपक जाते हैं । इस प्रकार वे एक फूल के परागकणों को दूसरे फूलों तक ले जाते हैं । इन्हीं परागकणों से फूलों में गर्भाधान की क्रिया होती है , जिसके फलस्वरूप बीजों का जन्म होता है और बीजों से ही पेड़ – पौधों का वंश चलता है ।

भांति – भांति के फूलों में अलग – अलग प्रकार के तेल होते हैं और इन्हीं तेलों के कारण फूलों में गंध होती है । यह तेल धीरे – धीरे वाष्पित होते रहते हैं , जिससे हमें गंध का अनुभव होता है । फूलों (Phulo) के इन्हीं तेलों को निकालकर इत्र बनाए जाते हैं । इत्र बनाने के कई तरीके हैं । इनमें एक आसवन विधि भी है । इस विधि में फूलों को एक बर्तन में रखकर गर्म किया जाता है ।

फूलों की सुगन्ध पानी की भाप में मिल जाती है । सुगन्ध वाले इस पानी को एक बर्तन में एकत्र कर लिया जाता है । इस क्रिया में भाप के साथ आया फूलों का तेल पानी की सतह पर तैरने लगता है । इस तेल को पानी से अलग कर लिया जाता है । यही फूलों का इत्र होता है । इत्र बनाने के और भी कई तरीके हैं । फ्रांस में सबसे अधिक इत्र बनाया जाता है ।

यह देखा गया है कि 250 पौंड गुलाब के फूलों से लगभग एक ऑस इत्र निकलता है । गुलाब , रात रानी , केवड़ा , लैवेंडर , चमेली आदि के फूलों का इस्तेमाल इत्र बनाने में बहुत अधिक होता है । फूलों की दो लाख से अधिक किस्में हैं । इनमें 0.4 मिलीमीटर के नन्हें आकार से लेकर रफलेसिया ( Rafflesia ) जैसे फूल शामिल हैं , जिनका व्यास 90 सेंटीमीटर तक होता है ।

एन्थोसाइनिन ( Anthocyanin ) नामक पिगमेंट के कारण फूलों में लाल , नीला और बैंगनी रंग पैदा हो जाता है । प्लास्टिड ( Plastid ) नामक पिगमेंट के कारण फूलों में दूसरे रंग दिखते हैं । ये पिगमेंट फूलों के रस में मिले रहते हैं । क्लोरोफिल और केरोटिन ( Carotene ) की उपस्थिति से फूलों में हरा रंग होता है ।

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तरबूज , खरबूजा , चीकू , अंगूर , सेब , पके आम आदि ऐसे फल हैं , जिनका स्वाद मीठा होता है , लेकिन नीबू , आंवला , संतरा , कच्चे आम आदि फलों का स्वाद खट्टा होता है । किन्हीं दो प्रकार के फलों के स्वाद में कुछ न कुछ अंतर अवश्य होता है । स्वाद की भिन्नता हर फल (Fal) का अपना विशिष्ट गुण है ।

प्रश्न उठता है कि अलग – अलग फलों का स्वाद अलग – अलग क्यों होता है ? वास्तव में , किसी भी फल का स्वाद उसमें उपस्थित यौगिकों ( Compounds ) पर निर्भर करता है । आमतौर पर किसी भी फल के अंदर चीनी ( Fructose ) , कुछ अम्ल ( Acids ) , विटामिन ( Vitamins ) , स्टार्च ( Starch ) , प्रोटीन ( Protein ) और सेल्यूलोज ( Cellulose ) होते हैं ।

ये सभी पदार्थ फल के अंदर मिश्रित अवस्था में होते हैं । इन पदार्थों की मात्रा अलग – अलग किस्म के फलों में अलग – अलग होती है । जिन फलों में चीनी की मात्रा अधिक होती है , उनका स्वाद मीठा होता है और जिन फलों में अम्लों की मात्रा अधिक होती है , उनका स्वाद खट्टा होता है । संतरा एक ऐसा फल (Fal) है , जिसमें चीनी और अम्ल दोनों की ही मात्रा लगभग बराबर होती है , इसलिए उसका स्वाद खट्टा – मीठा होता है ।

आमतौर पर कच्चे फलों में अम्लों की मात्रा अधिक होती है और पक जाने पर अम्लों की मात्रा कम हो जाती है , लेकिन चीनी की मात्रा बढ़ जाती है । यही कारण है कि कच्चा आम खट्टा होता है , लेकिन पका आम मीठा होला है । कच्चे केले में स्टार्च अधिक होता है , लेकिन पक जाने पर यही स्टार्च चीनी में बदल जाता है , जिससे केले की स्वाद मीठा हो जाता है ।

फल (Fal) चाहे पेड़ पर पके या कृत्रिम तरीकों से पकाया जाए , उसमें रासायनिक परिवर्तन अवश्य होते हैं । पकाने के दोनों ही तरीकों में चीनी की मात्रा बढ़ जाती है , जिससे फलों में मिठास आ जाती है । पकने की इस प्रक्रिया में होने वाले रासायनिक परिवर्तनों के कारण फल का आम्लिक गुण कम हो जाता है और उनमें मीठापन आ जाता है । एक प्रकार के दो फलों के स्वाद में भी अंतर होता है । दो सेब या दो आमों का स्वाद कभी भी एक जैसा नहीं होता ।

उनके स्वाद में कुछ न कुछ अंतर अवश्य होता है । इसका कारण यह है कि एक ही प्रकार के फल में भी अनेक प्रकार की उप्रजातियां होती हैं और स्थान , जलवायु , उगाने के तरीके , खाद , पानी आदि की भिन्नता से उनमें उपस्थित यौगिकों की मात्रा एक समान नहीं होती । अत : उनका स्वाद भी एक सा नहीं होता । नींबू आदि खट्टे फल पकने पर भी मीठे नहीं होते , क्योंकि इनमें अम्ल अधिकतम मात्रा में होता है जो पकने पर चीनी में परिवर्तित नहीं होता ।

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